Pato do Paco

Apesar de nunca ter comido um memorável, inesquecível, adoro pato. Magret, arroz, confit, cassoulet, lingüiça, foie, defumado, Peking...só não sou fã mesmo do pato com laranja. O resto, traço todos.

Gosto da textura, principalmente do magret e do foie, do sabor com personalidade, que não briga com nenhum tempero mais forte e principalmente da gordura que cobre e protege a sua carne. Gordura boa, limpa, tão leve quanto pode ser uma gordura e crocante como nenhuma outra quando dourada corretamente. E para completar, pato é fácil de fazer e dar certo.

Minha receita favorita da vez tirei do livro Small Bites, de Jennifer Joyce e originalmente era para ser um quase um canapé que eu transformei num prato mesmo. que começa a ser feito ontem, termina na hora exata de comer e não dá trabalho quase nenhum.

Na véspera você tem que preparar uma marinada com os temperos legais que você tiver na cozinha. Eu sei, eu também detesto quando uma receita começa ontem, mas aprendi que em geral vale a pena a frustração de não poder fazê-la hoje. Voltando à véspera, eu misturei bem  duas xícaras de cafe de mel, dois dedões de gengibre ralado, uma pimenta dedo de moça alho e cebola picados e algum shoyo. Fiz aquele corte xadrez bonito na capa de gordura de dois peitos os afundei  na marinada e fui acrescentando shoyo até cobrir tudo. Não tenha medo do mel, pode caprichar que ele vai dar uma cor bacana no final. Fechei com alumínio e botei na geladeira até o dia seguinte.

Uma das coisas que eu prezo numa boa receita é a possibilidade dela cozinhar sozinha, com pouca ou nenhuma necessidade da minha presença no fogão pois eu quero mesmo é ficar bebendo e conversando com meus amigos enquanto o prato fica pronto. Nem que dê mais trabalho antes, cozinhar enquanto os clientes se divertem só em restaurante.

Essa marinada faz exatamente isso, trabalha enquanto todos dormem e prepara o caminho para que você possa fazer o prato quase todo antes dos amigos chegarem.

No dia seguinte, a qualquer hora, você frita os peitos com um pouco de azeite começando pelo lado da gordura. Quando dourar pode virar e deixar mais cinco minutos. A carne tem que estar selada,  quase crua mas com a gordura crocante. Tire da frigideira e reserve.

Meia hora antes de servir ligue o forno a 200°C, salpique sal grosso sobre a gordura coloque os dois peitos num travessa com um dedo da marinada e asse por 5 a 7 minutos. Retire os peitos da travessa e deixe descansar por mais três ou quatro minutos antes de servir.

Eu fatiei e servi numa travessa com mango chutney, cebolinha picada, rúcula e pão árabe ao lado para cada um montar como quiser no seu prato, mas se você quiser algo mais formal, pode servir um peito inteiro por pessoa com purê de baroa ou aspargos grelhados, dois acompanhamentos que dá para fazer de véspera também.

Da última vez que fiz essa receita, enquanto a marinada e o forno trabalhavam, eu abria um Alvarinho super fresco, depois acompanhamos o patinho com um Enamore – meu tinto favorito do momento -  e um Vistalba sensacionais.

Prato fácil, simples, leve e delicioso. Depois dessa, parece até um exagero dizer que nunca comi um pato memorável, inesquecível. E é mesmo.

O melhor branco nacional

Das melhores coisas da vida é compartilhar com amigos as melhores coisas da vida. É, ou não é? E não estou falando de Facebook, por favor!

E quando um amigo encontra não só um vinho novo, mas uma vinícola inteira e não descansa enquanto não toma umas garrafas com você? Não é sensacional?

Pois o Gustavo Mansur, habitué aqui do Bistrozinho, não descansou enquanto não dividiu comigo os vinhos da Viapiana, jovem vinícola gaúcha que é sua atual brasileira favorita.

Começou num jantar aqui em casa onde ele trouxe uma garrafa do Via 1986, ano de fundação da vinícola, 100% Marselan – uva desconhecida para mim – safra 2009. Um vinho diferente de qualquer outro nacional que eu já tomei. 

Não só pelo teor alcoólico de apenas 12.8° num mundo onde 14° parece que virou padrão entre os tintos. 1.2° faz uma diferença danada, mas também por aquela acidez e picância que muitas vinícolas nacionais parecem ter medo de oferecer nos seus vinhos. Show de tinto. Mas a história com a Viapiana estava apenas começando bem.

Semanas depois a vinícola baixou no ótimo Bistrô do Ouvidor, no centro do Rio numa degustação harmonizada que encheu o salão em pleno sábado à tarde.

Começamos com o espumante Brut 192 que é o número de dias em que o vinho fica em contato com as leveduras. Vinho correto, seco no ponto, ótimas borbulhas para abrir os trabalhos. 1986, 192....a fixação da vinícola por números ainda não terminou.

A entrada foi um linguado recheado de camarão no gengibre que apesar de delicioso, quase não aguentou a personalidade do branco servido.

O Expressões Chardonnay 2011 é simplesmente o melhor branco nacional que já provei. De longe. Seco, encorpado e aromático como um jerez depois de nove meses no carvalho francês, suave e rico como se espera de um bom Chardonnay e leve, apenas 12° de teor alcoólico. Queixo caído. 

Entre um prato e outro provamos um lançamento, o espumante 575 (agora chega de números, juro) que deixa a maioria dos nacionais no chinelo. Ficou perfeito com o funghi porcini com ovo de codorna pochê e trufas brancas Que o restaurante preparou para acompanhar.

Mas não tem tinto nessa vinícola?

Aí veio o Merlot Expressões 2011 acompanhando um cordeiro com batatas ao alecrim. Mesmo com a boca maravilhada pelos brancos, esse tinto brilhou com seus 13° e o equilíbrio entre leveza,  tanino e madeira. Um vinho clássico mas, de novo, acima da média dos equivalentes nacionais.

Ainda tivemos um mil-folhas de frutas vermelhas com o demi-sec da casa para arrematar.

Que bom que a Viapiana busca fazer um vinho diferente daqueles que a gente está acostumado a beber por aqui. Vamos combinar que ultimamente as novidades não tem sido tão novas assim, não é? Vinho nacional com mais de 14° e muito tanino está cheio por aí. Brancos exageradamente frutados "por que o mercado pede" também. Será que pede mesmo?

Que bom que a gente tem um lugar como o Bistrô Ouvidor se propondo a apresentar esses novos vinhos aos cariocas.

Mas que bom mesmo é que temos amigos que não descansam enquanto não compartilham conosco uma mesa, um copo e aquilo que gostam de comer e beber. Além da foto no Instagram, claro.

Viapiana
Travessão Alfredo Chaves, s/nº
Flores da Cunha - RS
Fone: 54 3297-5144
viapiana@vinhosviapiana.com.br


Bistrô Ouvidor
Rua do Ouvidor, 52
Centro, Rio, RJ
Fone: 21 2509-5883
bistroouvidor@gmail.com

Restaurantes e vinhos: a rolha é o que nos resta

- por Gustavo Mansur

A ídeia inicial é sempre mais ou menos a mesma quando entro em um restaurante de São Paulo ou Rio de Janeiro, comida pede um bom vinho. Só que ao abrir a carta de vinhos entregue pelo garçom vem a decepção.

A lista é de vinhos apenas regulares, daqueles que normalmente os especialistas costumam recomendar para o "dia a dia". São aqueles rótulos que se encontra nas prateleiras de média altura do supermercado ou no fim da lista das importadoras. Já os preços não são nada regulares, normalmente abusivos. O normal é encontrar o valor 100% acima do que seria pago em um supermercado ou loja especializada.

E não adianta tentar encontrar a melhor relação custo/benefício, ainda assim o preço vai ser tão alto para o que vale a garrafa que eu acabo pedindo um suco ou ficando só na água mesmo.

Não consegui ainda entender se tudo começa com a ganância pura e simples dos proprietários dos restaurantes ou se realmente existe uma matemática louca que torna o preço dos vinhos tão altos. Mas considerando que existem exceções, raras mas elas existem, só consigo concluir que são os proprietários que se aproveitam da falta de conhecimento geral dos consumidores sobre vinhos e martelam no preço. E para os que possuem algum conhecimento de vinhos e dos preços de mercado qualquer carta acaba parecendo sempre um assalto.

O resultado é que a prática da rolha deixou de ser uma extravagância para se tornar algo corriqueiro. Pelo menos para mim a rolha começou a valer muito mais do que beber algum vinho regular com preço nas alturas. O custo da rolha nos restaurantes de São Paulo que frequentei nos últimos meses fica sempre em torno de R$ 40,00. Em uma situação extrema lembro de ter pago R$ 60 pela rolha. Mas já vi restaurantes que cobram até R$ 95,00 o que claramente é um abuso, mas mesmo assim ainda pode ser compensador. O bom senso é o estabelecimento cobrar o valor do vinho mais barato da carta. Mas como não existe regulamentação alguma, alguns restaurantes valorizam a rolha como uma forma de coibir a prática.

Pra mim a solução ficou viável sempre seguindo alguns cuidados básicos. O primeiro e principal é sempre ligar antes para o restaurante e confirmar que eles aceitam o seu vinho. As vezes pelo telefone você já consegue perceber se vai ser bem bem recebido no local. Já vi muito maitre me olhar torto quando chego com vinho na mão.

Nunca levo para o restaurante um vinho comum, que possa mesmo remotamente estar na carta do lugar. Se você vai levar um vinho, escolha aquele que trouxe de uma viagem ou algo que seja um pouco mais raro e fora da lista padrão que as importadoras mandam para os restaurantes. Se você prestar um pouco de atenção nas cartas de vinho vai perceber que elas seguem um padrão e os vinhos se repetem bastante. Passar no supermercado e comprar um vinho antes de ir para o jantar então, nem pensar.

Outro ponto que faz diferença é chegar com o vinho na temperatura em que ele será servido. Evita a chateação de convencer o sujeito a esfriar o vinho para você.

Para não bancar o enochato, eu evito levar vinho quando estou saindo com amigos com quem não tenho tanta intimidade. E mesmo para os que tenho costumo avisar antes que vou oferecer uma garrafa especial ou diferente. Não pega bem chegar já impondo seu gosto. Se quer beber um bom vinho em um bom restaurante com amigos tente indicar algum lugar que conhece e sabe que tem uma carta de vinhos honesta e variada.

Se eventualmente o restaurante tiver um sommelier e se ele se mostrar amigável ofereça a ele a oportunidade de provar o vinho que você levou. Você vai perceber se ele se mostrar interessado e perguntar sobre o seu vinho. Fique tranqüilo pois o sujeito não vai encher uma taça até a boca. Normalmente ele vai apenas pegar uma taça de degustaçãoe servir uma pequena dose. Se o sommelier for dos bons pode até completar com informações sobre o que você está bebendo tornando a degustação mais divertida.

Lembro dos tempos em que levar vinho para restaurante era uma situação bizarra. Nas primeiras vezes que fiz isso me senti um pouco exótico mas aos poucos fui percebendo que os estabelecimentos já se habituaram com a prática. Sinal de que não estou sozinho e tem mais gente trazendo vinho de casa. Não estou seguro se foi o preço da rolha que ficou mais aceitável ou se o custo do vinho no restaurante é que ficou nas alturas. De qualquer forma faça as contas e você vai entender que vale a pena.

Primeira Estrada, vinho de Minas - por Gustavo Mansur

O Bistrô recebe hoje como colaborador um de seus mais assíduos e queridos leitores. Bem-vindo Gus!

Uma nota no jornal O Globo de sábado chamou minha atenção.
Um grupo de brasileiros e franceses estava lançando o primeiro vinho da Vinícola Primeira Estrada feito no Sul de Minas. 

Curiosidade no meu caso sempre fala mais alto e foi o suficiente pra me levar até a Cobal do Leblon atrás de uma garrafa do dito vinho mineiro.

O preço de R$ 78,00 dá uma assustada pra um vinho nacional de uma região sem nenhuma tradição de produzir vinhos de qualidade. Conta meu pai que anos atrás era comum encontrar vinhos de mesa simples produzidos no Sul de Minas, mas agora o Primeira Estrada promete um outro padrão de vinho com um varietal Syrah.

O segredo da vinícola foi investir em uma técnica de inversão de ciclo. A maturação e colheita acontecem no outono e no inverno. O objetivo é permitir as uvas amadurecerem em um período do ano onde os dias são mais secos e ensolarados, fugindo das pesadas chuvas de verão.

Na Delly Gil da Cobal do Leblon um dos atendentes já parece acostumado com os curiosos atrás do vinho mineiro. "Vai provar pra ver se é bom mesmo?", me abordou sorrindo.

Botamos o vinho na adega e guardamos para o almoço do dia seguinte acompanhando um lombo com risoto.

Na primeira prova o Primeira Estrada Syrah 2010 parece escorregar um pouco na acidez que vai equilibrando aos poucos. Acho que uns 20 minutos no decanter teriam dado um bom resultado. Com alguns minutos na taça se descobre um vinho com bom frescor, equilibrado, sem grandes complexidades mas bem correto. Um final interessante de tostado que dá um charme. 

Certamente a relação custo/benefício ainda não compensa, mas o Primeira Estrada é uma prova definitiva de que o Sul de Minas tem potencial. Para um primeiro vinho a região começou muito bem. Tudo indica que tem futuro. Basta entender se o custo de produção consegue evoluir para algo mais adequado ao que o vinho entrega. A concorrência que já anda difícil com os hermanos chilenos e argentinos fica impossível neste caso. Mesmo comparando aos vinhos brasileiros não é difícil encontrar produtos com a mesma qualidade custando menos que os R$ 78,00.

A vinícola Primeira Estrada apostou bem na técnica de inverter o ciclo. Mas agora o desafio maior é tornar este vinho viável indo além do mercado de curiosos como eu. Mas pra quem gosta e torce pela indústria vitivinícola brasileira o Primeira Estrada é parada obrigatória.

Vinho: Primeira Estrada

Uva: Syrah

Safra: 2010

Produtor: Vinícola Primeira Estrada

Região: Sul de Minas

Onde foi comprado: Delly Gil, Cobal do Leblon (Rio de Janeiro)

Preço: R$ 78,00

A fome e a memória

Histórias de bons restaurantes que duraram pouco todo mundo conhece. Na maioria das vezes o problema é a gestão amadora, briga de sócios ou os dois. Dá dó você sair de casa para comer naquele italiano tão bom que abriu há poucos meses, procurar vaga, estacionar o carro, ver o letreiro de longe e dar de cara na porta. O flanelinha ainda informa que fechou semana passada e que vai abrir uma farmácia no lugar. Que pena.

O contrário é bem mais raro, um restaurante ruim ou apenas sem graça ou sem nenhum atrativo especial durar décadas numa cidade cada vez mais competitiva como a nossa, convenhamos, é bem mais difícil de encontrar. Mas nesse caso, quem não procura, quem foge, acaba sendo encontrado. Foi o meu caso.

A falta de empatia e a vaga lembrança de uma má experiência na Osteria Policarpo há mais de dez anos sempre me afastaram de lá. Isso durou até anteontem quando passando pelo Largo dos Leões, às 17:00hs sem ter almoçado, a fome embotou minha memória, dominou alguns músculos da face e fez minha boca faminta declarar:

- Vamos comer uma massa no Policarpo!

Eu mesmo achei que era outra pessoa falando e ia retrucar, mas quando vi já era tarde, a fome já tinha nos colocado sentados no restaurante. Éramos os únicos clientes.

O ambiente do Policarpo é simples, limpo e impessoal. Fora as gravuras fazendo referências à Itália e suas massas, poderia ser um restaurante de qualquer especialidade.O cardápio, ao contrário, deixa bem clara a proposta da casa. Os pratos são todos típicos italianos descritos naquele idioma próprio dos restaurantes desse tipo por aqui.

O que de cara chama a atenção no menu é a relativamente pequena quantidade de opções, o que de jeito nenhum me incomoda, acho até bom e inclusive já tratamos desse assunto num post em 2006. Outra coisa que chamou minha atenção foram os preços de gente grande num restaurante tão simples.

O prato que escolhi, Fettuccini ao Ragu com pimenta, custa R$ 44,00. A Monica pediu um Espaguete com Alcachofras que custa R$ 46,00. A fome era tanta que nem pensei em perguntar se os pratos davam para dividir. Depois pensei que na verdade deve ter sido um lampejo de memória evitando uma gargalhada interior da simpática garçonete. De entrada pedimos um Antepasto e uma torradinhas. Nada de vinho, só água mineral. 

O tal do Antepasto era aquilo mesmo: abobrinha, alho, tomate, cebola, pimentão etc. assados sem nada mais, nenhum tempero destacado, nada. Fraquinho fora as torradinhas que eram medíocres. Minha memória começava a voltar.

Já os pratos principais não seguiram a mesma linha, eram ainda mais sem graça. 

Para começar são porções mínimas, muito diferente do que se vê nas osterias italianas nas quais os Policarpo diz se espelhar. Meu fettuccini ao ragu era de uma pobreza ímpar. O macarrão mal cozido (muito diferente de al dente) misturado num molho de tomate ralo com pedaços de carne sem nenhum sabor. Tudo jogado num prato sem charme ou cuidado maior na apresentação. Vou te falar que é difícil fazer um macarrão com molho de tomate e carne ficar sem graça, mas eles conseguiram. 

O prato da Monica seguia a mesma proposta de quantidade, sabores e apresentação.

A essa altura minha memória já havia sido restaurada límpida e clara e me vi sentado naquele salão mais de uma década atrás. A única diferença entre os dois momentos é que antes pensei que aquilo, daquele jeito, não poderia durar muito. Sábado pensei como aquilo, daquele jeito sobrevive há tantos anos.

Naquele cenário de preços, quantidades, mediocridade e sem graciçe, nem sobremesa pedimos. A conta de R$ 140,00 foi das mais caras que paguei na vida. Sério, doeu. Me senti enganado por um prato de macarrão com tomate. Posso listar dez italianos mais baratos e muito, muito melhores do que a Osteria Policarpo de onde, mesmo pagando mais, nunca comendo menos, não saio com essa sensação.

Mas deve haver pouca gente que compartilhe desse sentimento, pois o Policarpo está vivo há mais tempo do que a maioria dos restaurantes da cidade, oferecendo a mesma coisa, feita da mesma maneira no mesmo lugar, que só posso imaginar que o errado sou eu, que o ragu que faço em casa não vale nada e que eu só posso é torcer para que da próxima vez que a fome assumir o controle eu esteja passando longe do Humaitá. Vai que....

Osteria Policarpo
Largo dos Leões, 3
Humaitá, Rio de Janeiro - RJ, 22260-210

(21) 2286-7698

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Raventós i Blanc no Bazzar

Ouvi dizer que agora tem uma moda de beber espumantes em taça de vinho borgonha, aquelas gordas. Idiotice dupla. 

Se o borgonha é bom, é bom até em copo americano, se o espumante é bom, não vai ficar melhor numa taça feita para vinho.... 

Esse foi um dos assuntos na degustação da Raventós i Blanc hoje no Bazzar: o nível de afetação na enogastronomia chegou ao insuportável. 

Para começar a degustação promovida pela Decanter provamos um cava L'Hereu Reserva 2008 bem honesto, suave, acima da média dos cavas que conhecemos por aqui, como era de se esperar de uma vinícola artesanal como a Raventós. Esse cava foi acompanhado pelo mais-que-famoso-e-meu-favorito carpaccio de pato com queijo de cabra do Bazzar. 

Depois nos foi servido uma das estrela do dia, o cava Brut Rose de Nit 2009, um rosé seco, isso mesmo, seco, nada mulherzinha, muito diferente do que estamos acostumados a provar por aqui. Uma cor rosada, nada daquele vermelho pirulito, que até engana o paladar pois o sabor é muito mais vivo do que sua coloração pálida. Esse foi acompanhado por um feijão de santarém com caju, tomate e broto de beterraba servido em uma taça de martini. Esse prato ficaria bom até em copo de papel.... 

O terceiro cava foi o melhor de todos, um La Finca 2006 - todos os cavas da Raventòs são safrados - que era um espetáculo. Altamente recomendado. Nariz rico, muito corpo e uma boca sem fim. Sensa. 

Antes dos vinhos e dos pratos principais provamos um Elisabet Raventós 2005 que não se mostrou tão rico como o anterior, embora seja o mais exclusivo produto da vinícola, ainda que fosse ótimo. É que a boca estava mal acostumada.

Mas até aqui foi só uma degustação de cavas.....ainda tinham o almoço e os vinhos.

O almoço em si começou com um bacalhau com azeite, alho confit e três pestos servido no copo - de vidro, claro - acompanhado do Silenci 2010, um branco picante, quase como um Albarinho, fresco, algo mineral, ácido, com algum corpo mas sem potência. Um vinho com muitos concorrentes e pouco diferencial. Depois comemos uma cavaquinha com purê de aipim e alho poró naquele padrão de excelência de sabor e criatividade do Bazzar. Foi quando bebemos outro branco beeeem mais importante, embora mais barato, o Perfum de Vi Blanc 2009. Esse sim com mais personalidade, corpo e perfume. Erá só o que faltava um vinho com esse nome não ter um belo nariz.

Ainda teve sobremesas e café, mas aí a gente já não dava para prestar mais muita atenção em nada como vocês podem perceber pela imagem acima.

Nas mesas ao lado, onde estavam ícones da enologia carioca, não sei qual foi o resultado se é que houve algum. Mas na minha opinião o bacalhau, o carpaccio, o rosé e o La Finca formaram o menu perfeito, com os cavas num patamar acima dos vinhos apresentados. Mas minha opinião é baseada em conhecimentos mais rasos do que uma taça de cava ou de vinho, seja borgonha, cabernet ou qualquer outra moda que venham a inventar.