Entrevistas do Bistrô: Cristiana Beltrão, do Bazzar

O Bistrô, que esteve meio em banho maria, retoma suas atividades em grande estilo entrevistando Cristiana Beltrão, uma das donas de restaurante mais ativas e cariocas da cidade. Seus Bazzares são há anos sinônimo de comida criativa sem invencionices, serviço eficiente sem afetações e ambiente elegante sem frescuras. Como vocês poderão ver, ela está por dentro de tudo o que acontece de bom na gastronomia mundial e sabe tudo de vinhos. Como se não bastasse, ao lado do André faz um dos casais mais simpáticos que o Bistrô trouxe para perto.

Quais são os sabores que o carioca gosta e quais ele detesta?
Acho que o carioca acaba de chegar à Era que melhor traduz seu estilo de vida. O sucesso da culinária francesa residia na idéia de misturar vários ingredientes com o objetivo de criar um sabor "original". Com a globalização, a idéia de misturar influências do mundo todo no mesmo prato foi o grande "hit". Depois veio a Era Adriá, explorando texturas e desconstruções. Agora, o Mundo caminha em direção ao SIMPLES, ao conhecimento sobre os ingredientes. Todos querem saber qual o melhor tomate, o melhor risotto, e fazer pratos bem básicos com ingredientes de altíssima qualidade. É a "Era DOC". Há quem exagere aqui e ali, mas o fato é que é uma mega-tendência. Hoje os cardápios dos bons restaurantes europeus indicam a procedência de quase todos os itens do cardápio: é o cordeiro de Oxfordshire, vieiras da ilha de Skye, chocolate Valrhona e por aí vai. O carioca, pra mim, é a essência deste fenômeno mundial. É básico, odeia invencionices e luxo em excesso, seja no ambiente ou no prato, mas sempre exigiu qualidade. Quanto aos sabores, o carioca e o mar têm um namoro eterno. Em todos os nossos restaurantes o prato que mais vende é peixe, seja ele Namorado, Salmão ou Atum. E de preferência cru! O sucesso da cozinha japonesa no Brasil não se deve somente ao fato de termos a maior colônia fora do Japão, também é fruto do clima quente e da intolerância a pratos pesados durante o Verão (Verão que, aliás, é eterno no Rio!).
Como balancear tradição, modernidade e necessidade de renovação no cardápio de um restaurante?
A maioria das pessoas, quando se apaixona por um prato, é fiel a ele até que a morte os separe. Com o tempo que temos nesta área, os clássicos são clássicos MESMO, quase imexíveis! Buscamos, então, morder pelas beiradas... quando encontramos um ingrediente original, criamos uma entrada para que o cliente não precise abandonar seu prato preferido e tenha a oportunidade de buscar algo novo na primeira etapa da refeição. Criamos sugestões com freqüência. As que tiverem maior aceitação entram no cardápio e os pratos que menos venderam, saem a cada 3 meses. No ambiente também é importantíssimo renovar. As pessoas adoram se sentir em casa e encontrar pessoas e ambientes com os quais já estão acostumados, mas gostam também de saber que a casa está sendo cuidada.
O Bazzar se destaca não por ter um chef conhecido mas sim uma marca forte. Como é fazer gastronomia contemporânea com uma marca em tempos tão autorais?
Sempre quisemos construir uma marca de qualidade que não estivesse associada ao nome de uma pessoa. Acho que este é um grande trunfo para a longevidade, principalmente quando o Chef de cozinha não é sócio. Também acho que seria muito simplista atribuir o sucesso de um restaurante à uma pessoa. O sucesso de uma casa é, sem dúvida, fruto do esforço conjunto de um grande time, inclusive de salão. A maior parte do time da cozinha está conosco há 9 anos. Eles são as "formiguinhas" que entra Verão, sai Verão, carregam a cozinha nas costas. O trabalho dos Chefs é sem dúvida fundamental, e hoje vários nos procuram sabendo que não vai haver badalação de nome. É gente que busca uma empresa séria, que quer construir uma marca que vai além das fronteiras do restaurante. É uma marca que hoje põe produtos nos supermercados e amanhã, quem sabe, transportará esta qualidade para outros empreendimentos.
De todas essas tendências gastronômicas que a gente vê por aí, quais influenciam a cozinha do Bazzar e quais não vão passar nem perto dela?
Apesar de adorarmos descobrir ingredientes do mundo todo, nunca colocaremos "vários países" num mesmo prato. A idéia de cozinha contemporânea dá um galho danado quando vira a tal da "fusion". Se você quer criar um prato brasileiro, que seja brasileiro da cabeça aos pés. Se quer criar um mediterrâneo, que seja do começo ao fim. O difícil é quando a gente vê por aí a Itália, a Índia e a França no mesmo prato, combinando sabores que não conversam uns com o outros. Prezo muito a comida simples, com ingredientes de primeira e, cada vez mais, os sabores da nossa terrinha. Como disse, nossa grande onda é mergulhar num ingrediente específico, descobrir o "mundo" que há por trás de um pão, um queijo, uma fruta e compartilhar com clientes nosso conhecimento e nossas descobertas.
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Obrigado, Cris por dividir com a gente pensamentos tão profundos de uma forma leve, franca e descontraída, com a cara do Bazzar.


Comentários

Roberta Malta disse…
Sabe tudo essa Cristiana Beltrão! É o Bistrô Carica voltando em grande estilo, amei!! Saudades, Sr. Paco Torras, vê se não some mais. Beijo nos dois!
Cris Beltrão disse…
Cruzes! Que honra. Quanto elogio de gente boa. Obrigada a vocês!!!!
PF disse…
Infelizmente nunca fui ao Bazzar... Tomara que nos meus dias de férias de julho no Rio eu consiga experimentar!
Boa entrevista. As respostas foram muito boas e combinam 100% com tudo o que se escreveu aqui no Bistrô desde o primeiro post até o último comentário.

Abraço,
PF
michel disse…
bela entrevista.
gostei daqui, voltarei sempre.
Rodrigo disse…
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juliana disse…
Adoro a comida do bazzar! O risoto é maravilhoso! Frequento mais o B!, que é mais informal. Como a Cristiana disse o sucesso da marca tb é conquista das "formiguinhas". Estive no B! com meu filho Pedro de apenas tres meses, carrinho e sacolas e foi muito bem atendida! Parabéns pra toda equipe e em especial pra Cristiana, pela entrevista!
Deu uma vontade de conhecer o Bazzar!!
Paco Torras disse…
Gente, vcs falam isso tudo só de ler a Cris. Pessoalmente ela é muito mais!
Ana SimplesAssim disse…
Paco, que bom que vc voltou! Só agora te li lá no blog da Luciana Fróes - não recebi o e-mail comunicando seu post novo. Até tinha perguntado por você.

Adorei a entrevista. Muito boas as suas perguntas assim como as respostas da Christiana. Aprendi a beça. Parabéns aos dois e bjs! :)
Cris Beltrão disse…
Ô Paco! Que gentileza!
Assim você me faz corar...

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