Sorvete de ovos com bacon!?!

O restaurante Fat Duck briga todo ano cabeça a cabeça com o El Bulli pelo título de melhor do mundo. Seu chef, o inglês Heston Blumenthal, leva ao extremo esse novo conceito que uma refeição contemporânea num restaurante estrelado deve ser mais que uma refeição, deve ser uma experiênca que mexe com todos os sentidos. Ele chega a mandar para a casa ou hotel dos seus clientes saquinhos com aromas para serem cheirados antes de comer no seu restaurante. Em termos mercadológicos, Blumenthal está um pouco abaixo - ou acima, depende de se isso é bom ou ruim - do seu colega catalão que não perde uma oportunidade de colocar seu nome em produtos menos gastronômicos como batatas fritas, cafés e hambúrgueres. Mas no quesito invencionices-extremas-que-são-levadas-a-público (se o cara serve um sorvete desses como sendo algo bacana, imagine o que ele já inventou e escondeu), o inglês se supera.

Há algum tempo escrevi um post aqui perguntando se esse tipo de invenção é mesmo necessária para se consagrar como um chef criativo ou se isso é muito mais uma ação de marketing para se promover na mídia. Fica parecendo aquelas pseudo-celebridades que saem na rua sem calcinha - e fazem questão de mostrar isso - para que a mídia não se esqueça que elas existem.

No caso do Fat Duck, apesar de estar sempre nas listas de melhores do mundo, parece que esse exagero de marketing está atrapalhando o resultado do que chega à mesa de quem come lá. Veja o que Rogério Fasano, numa das melhores críticas que já li sobre um restaurante (no melhor estilo Bárbara Heliodora), disse sobre sua visita ao Pato Gordo no começo desse ano e publicada no caderno Paladar do Estadão em maio:

Desde criança, sou daqueles conhecidos como "do contra". Basta inventarem uma nova tendência ou modismo que procuro uma ponte - para passar por cima. Esse jeito de ser me faz invariavelmente adepto doditado "não fui, não vi e não gostei". Por isso, demorei tanto tempo para tomar conhecimento da chamada "atual modernidade gastronômica". Resolvi começar pelo que os aficionados desse tipo de cozinha consideram o mais ousado do mundo, o Fat Duck, a uma hora de Londres.

A cidade é Bray; o lugar, um antigo cottage, arquitetonicamente charmoso, mas destruído por cinco quadros supostamente modernos, que fariam Picasso franzir a testa. Vamos ao que interessa: Antipasto 1: nitro chá verde e mousse de limão. Uma espuma de limão extraída de um sifão é jogada dentro de um pote com nitrogênio a 150 graus negativos, tornando-se imediatamente sólida, a comida vapt-vupt. O efeito? Quase nulo. Apenas amortece um pouco a língua; se soubesse o que viria pela frente, teria comido estas bolinhas como pipoca, para amortecer de vez o palato. Antipasto 2: Ostra com molho de maracujá em mousse de gelatina. Gostaria de deixar aqui uma pergunta: existirá no universo algum tipo de molho que melhore uma ostra? Duvido. O nosso era um desses molhos que a nova cozinha tanto adora. Fico imaginando quem foi o sujeito que inventou que a comida gourmand tem que ser agridoce. Guilhotina nele. Antipasto 3: Sorvete de mostarda com gaspacho de beterraba. Desfrutamos o gaspacho de beterraba, com um insípido pãozinho servido frio. Quanto ao sorvete de mostarda, é exatamente o que se pode imaginar de um sorvete de mostarda. Estranhíssimo. Antipasto 4: Pequenas geléias de sabores variados, que não consigo descrever, e cuja matéria-prima ninguém conseguiu identificar. Antipasto 5: Pequenas torradas com trufas pretas. Excepcionalmente, são sólidas e normais na aparência. Chegaram a ser negociadas a peso de ouro, mas ninguém vendeu as suas. Mesmo sabendo, nós e o Sr. Blumenthal, que as trufas encontradas nesta época do ano são as piores que existem. Gostaria de fazer aqui um aparte: trufa é algo sublime que costuma mudar para melhor quase tudo aquilo que toca. Não confundir com óleo de trufa, que costuma ter o efeito contrário: destrói tudo e parece feito pela Esso, pois tem gosto de gasolina.

1º prato: Escargots com presunto espanhol e erva doce "barbeadas". Muito saboroso. 2 º prato: A quantidade de açúcar que acompanha o foie gras com cereja e camomila nos trouxe de volta à realidade. 3 º prato: Chamado sound of the sea; um espuma branca de textura estranhíssima, com uma espécie de areia-farofa servida ao lado. E acompanhada de quê? De um iPod. Sério! Todos nós recebemos o aparelho, que fomos obrigados a usar, e que reproduzia barulhos do mar. Detalhe: o meu tinha uma camada extra de cera no fone de ouvido, deixada pelo último comensal. Fingi que não percebi e coloquei o meu, afinal de contas as pessoas vão ao Fat Duck para aplaudir, não para reclamar. Fica aqui uma sugestão, seria muito mais higiênico e faria o mesmo efeito, uma concha marinha. Após retirarmos o iPod, Regina comentou: "Estive mês passado no que é considerado o restaurante mais antigo do mundo, que serve assados em Madri". A mesa quase veio abaixo. A curiosidade voltou-se toda para oque Regina havia comido. Isay, eu e Ana comentávamos o excepcional jantar que tivemos no Harry's Bar de Londres, um clube privado, que serve cozinha italiana, na síntese da modernidade: rústica, porém delicadíssima. 4 º prato: Já estava perdendo a paciência com nosso amigo Pato Gordo quando chegou um salmão pochê com aspargos, alcaçuz e grapefruit. Sem exageros, considero o pior salmão que comi na vida. Último prato: Excepcional costeleta de carneiro, porque estávamos na terra do melhor carneiro do mundo, mas era servida com um molho doce, muito doce.O Fat Duck é quase uma confeitaria, que serve alguns salgados.

Meu jantar aqui chegou ao fim. Pulei os doces, pois já tinha comido açúcar demais. Assim fez também Drauzio, que não come açúcar e já tinha ingerido sua dose pelos próximos 20 anos. A sobremesa mais famosa do lugar é um sorvete assim descrito: "nitro-ovos mexidos e sorvete de bacon". Se o sorvete de mostarda já tinha sido duro, o que fazer então com a versão em bacon? Os outros à mesa receberam o sorvete, mas apenas o tocaram, o que deixou os maîtres um pouco indignados. Não nos importamos muito, pois sabemos que nesses restaurantes, na grande maioria das vezes, o serviço é insuportável. Desde que alguns chefs foram elevados à categoria de diretores de cinema, seu staff age como coadjuvante degrandes estrelas. Eles se sentem contracenando com Marlon Brando ou como assistentes de câmera de Stanley Kubrick. Exceção feita a um simpático irlandês, ruivo, que a cada esquisitice servida à mesa, com muita ironia, após dez minutos de explicação de cada prato, nos dizia: enjoy it! Como os recepcionistas da casa dos horrores. Olhei para Isay - arquiteto moderno, antenado, culto, contemporâneo, enfim, entre os grandes - e entendi o que ele sente quando esta arquitetura feita com formas esdrúxulas é considerada moderna.

The end: a conta, 1.300 libras ou R$ 5.600, incluindo uma minúscula taça dos seguintes vinhos e saquê: Iphofer Kronsberg Silvaner SpatleseTrocken 2005; Vin de Pays des Côtes Catalanes, Le Soula, Roussillon;Vinoptima Gewürztraminer Reserve Gisborne; Rashiku Ginjo-SakeYamatogawa; Quinta da Falorca Reserva Dão; Barolo, Nei Cannubi Luigi Einaudi. Voltamos ao nosso motorista, mais inglês impossível, e acostumado a levar pessoas ao Fat Duck, que com muito sarcasmo pergunta: "Any good?" Isay de bate pronto: "No". Motorista: "Lots of people say that". Penso: nem tudo está perdido.(PS: Se você quiser passar pelo mesmo tipo de refeição, a espera é de aproximadamente dois meses.)

J, de jaca

Já que não estou aqui para enganar ninguém, vou logo deixando as coisas claras: detesto, odeio, tenho horror a jaca, mas reconheço o valor de uma fruta ao mesmo tempo tão comum e exótica. Fechada ela ainda engana - pode ser redonda, alongada, pequena ou enorme - por fora a jaca tem uma bela côr e uma linda casca. Em compensação, depois de aberta seu cheiro a leva pelo caminho oposto, rumo ao muito desagradável. Mas como tudo na vida, há quem goste.

A jaqueira entrou no Brasil pela Bahia vinda da Índia não faz muito tempo, no século XVIII, e tomou o país. Hoje ela é cultivada em toda a costa e na Amazônia. Eu a conheci de perto - talvez perto demais - nos morros uma vez verdes da Gávea no Rio. Minha casa era rodeada de enormes jaqueiras e não raro escutava o barulho da fruta madura descendo lá do alto, atravessando a folhagem e se espatifando no chão. Uma jaca grande deve ter mais de 10kg, então dá para imaginar o tamanho do susto que a gente às vezes levava.

Jaca é tão surpreendente que o que se come dela são as centenas de bagos cobertos por uma capa grudenta, pegajosa e, claro, fedorenta, que existem em seu interior. A maciez desses bagos define se o tipo da jaca é "manteiga" - pura calúnia associar manteiga a jaca - ou do tipo "dura". Em geral os bagos são comidos crus, in natura, mas deles também são produzidas geléias e doces. Para quem pretende mesmo enfiar o pé na jaca, provar os licores e aguardentes feitos da fruta é sem dúvida a melhor opção.

Bela mas fedorenta, exótica mas popular, simples mas complexa, amada e odiada, a jaca é talvez uma das frutas mais incompreendidas, não me atrevo a dizer injustiçadas, que existem por aí. Mas minha impressão é que ela é tão indócil e difícil que nem mesmo o Triogros, mestre em olhar nossas frutas com outros olhos, conseguiu inventar um prato decente com jaca. Prá mim jaca só no pé, e de preferência num pé bem alto e distante.

Meu médico favorito

Um médico sincero foi questionado sobre alguns conselhos que sempre nos são dados:

Pergunta: Exercícios cardiovasculares prolongam a vida, é verdade?

Resposta: O seu coração foi feito para bater por uma quantidade de vezes e só...não desperdice essas batidas em exercícios. Tudo gasta-se eventualmente. Acelerar seu coração não vai fazer você viver mais. Isso é como dizer que você pode prolongar a vida do seu carro dirigindo mais depressa. Quer viver mais? Tire uma soneca !!!

P: Devo cortar a carne vermelha e comer mais frutas e vegetais?

R: Você precisa entender a logística da eficiência.O que a vaca come? Feno e milho. O que é isso? Vegetal. Então um bife nada mais é do que um mecanismo eficiente de colocar vegetais no seu sistema. Precisa de grãos? Coma frango. A carne de porco pode fornecer 100% da sua cota diária recomendada de vegetais.

P: Devo reduzir o consumo de álcool?

R: De jeito nenhum. Vinho é feito de fruta. Brandy é um vinho destilado, o que significa que eles tiram a água da fruta para que você tire maior proveito dela. Cerveja também é feita de grãos. Pode entornar!

P: Frituras são prejudiciais?

R: VOCÊ NÃO ESTÁ ME ESCUTANDO!!! !... Hoje em dia a comida é frita em óleo vegetal. Na verdade fica impregnada de óleo vegetal. Como pode consumir mais vegetal ser prejudicial para você?

P: Chocolate faz mal?

R: Tá maluco? !!!! Chocolate é cacau!!!! Outro vegetal!! É uma comida boa pra se ficar feliz !!!

E um último conselho:
A vida não deve ser uma viagem para o túmulo com a intenção de chegar lá são e salvo, com um corpo atraente e bem preservado. Melhor enfiar o pé na jaca - Cerveja em uma mão, tira gosto na outra - muito sexo e um corpo completamente gasto, totalmente usado, gritando: SOU FELIZ!

Isso é que médico :)

Circuito RioShow de Gastronomia 2007

Começa dia 13 e vai até dia 18 de novembro um dos eventos mais bacanas, senão o único, da gastronomia carioca, a alta e a baixa.

Como nos últimos dois anos, essa terceira edição do circuito vai juntar o que há de melhor na comida carioca numa mistura prá lá de interessante. Entre as tradicionais aulas com vários chefs renomados e o concurso Novos Chefs, a Luciana Fróes programou duas mesas redondas super interessantes: No dia 14 acontece a "Invasão Paulista" - Mesa redonda com degustação e representantes dos restaurantes Braz, Fiametta, Nakombi, Sushi Leblon e Fasano que vão discutir o sucesso dos restaurantes paulistas que aportaram por aqui. No dia seguinte outra mesa bacana: "Arquitetura na Gastronomia" onde os arquitetos Bel Lobo, Ivan Rezende, Chicô Gouveia, Ricardo Campos, Antonio Paulo Cordeiro e Suzette Aché vão mostrar que nem só com comida se faz um restaurante.

A terceira edição do Circuito Rio Show de Gastronomia acontece no MAM e as inscrições para as aulas, mesas e degustações começam na próxima segunda feira. Para ver a programação completa clique aqui.

Defumando

Até ontem, defumar era um processo inédito para mim. Sabia, por alto, que consiste em usar lascas de madeira para dar sabor durante um lento cozimento da comida. Lento e trabalhoso eram os adjetivos que melhor acompanhavam um defumado. Até ontem.

Hoje a coisa mudou radicalmente. Em meia hora e sem trabalho nenhum fiz um salmão defumado em casa que surpreendeu a todos, inclusive os vizinhos.

Com minha suposta fama de cozinheiro, de vez em quando ganho dos amigos algumas curiosidades – nesse caso disfarçada de “faz aí e depois me diz se é bom” – para comer/testar/provar. Dessa vez ganhei de presente um saco de alumínio que promete defumar qualquer coisa em no máximo uma hora no forno de casa mesmo.

A embalagem fechada já cheira a madeira recém cortada e do lado de fora estão instruções tão simples que fazem você duvidar ainda mais que aquilo funcione. O saco de alumínio é grande o suficiente para caber uma costela de porco inteira com folga e tem dois compartimentos; o da comida a ser defumada e outro, selado, onde está o defumante que ainda não sei o que é. As folhas de alumínio são bem mais espessas do que o tradicional e não parece haver nenhuma ligação ou porosidade entre os dois compartimentos. Mais uma vez penso que esse troço não pode funcionar.

As sugestões que vêm dentro da embalagem dizem que posso defumar praticamente qualquer coisa: carne, peixe, frango, costelas, salsichas, etc. Fui no básico: filé de salmão fresco sem pele temperado com sal grosso, pimenta do reino, azeite e alecrim da horta. Segui rigorosamente as instruções:
1- Pré-aqueça o forno
2- Tempere o salmão
3- Coloque o salmão no saco e feche bem
4- Meia hora no forno 220°C.

Nessa meia hora o ambiente da cozinha e adjacências, incluindo o hall e o elevador do edifício, foi tomado por um desconhecido, inesperado e perfumado aroma do defumado. O troço parecia que até poderia funcionar.

Aberto o saco de alumínio, o salmão tinha ótimo aspecto e aroma. Ficou firme e nada seco. Montei o prato com vagens francesas e o delicioso molho teriyaki do Bazzar ao lado.O troço funcionou. O sabor era ótimo, nada a ver com aqueles salmões defumados de free-shop. Parecia que tinha sido suavemente temperado com madeira mantendo plenamente o sabor do peixe. A vagem temperei com flor de sal da Guérande, muito chique.

Bebemos um alvarinho branco, com muita fruta no aroma, mas seco no paladar. Não entendo nada de harmonizações, mas achei que casou bem.

Obviamente, depois do almoço abri a parte selada do saco de alumínio onde encontrei pequenas lascas de madeira – do tipo Alder, conhecida por ser ótima para fabricar guitarras e violões - muito pequenas e muito cheirosas, mostrando que o processo de defumação parece ser razoavelmente natural.

Continuo sem saber muita coisa sobre defumar, mas isso não importa. O importante é que agora posso dizer que já defumei meu primeiro salmão e foi bom. Não deu trabalho nenhum, demorou meia hora e a madame adorou. O que mais eu posso pedir para uma primeira vez?

Para saber mais sobre o saco de defumar, clique aqui.

Entrevistas do Bistrô: Margarida Nogueira

Antes de ser coordenadora do Convivium Slow Food no Rio, Margarida é chef de mão cheia e uma querida amiga de toda a minha família.

Entre uma coisa e outra ela foi responsável pela criação de uma sobremesa que virou febre na cidade nos anos oitenta. Aqui no Bistrô ela vai contar - guardando alguns segredos e revelando novidades - um pouco da sua trajetória, do movimento Slow Food e de como a comida pode fazer diferença na formação social.

Vamos começar pelo começo: O que foi a Delice de Chocolat?
Como tudo na minha vida, foi um desafio com sincronias.
Acho que foi por volta de 1980. Eu fazia aulas de conversação/culinária francesa com minha querida Jeannette Petitjean, uma francesa sensacional que fazia pâté de foie de volaille para algumas delicatessen da época como Dibraco (dá para lembrar???) e para alguns restaurantes franceses. Ela tinha também pedidos de terrines e pâté en croûte, mas como não gostava de trabalhar com massa/forno, me ensinou e eu passei a ser uma espécie de ghost cook: fazia as encomendas e ela entregava...Nisso, houve uma dissidência no Antonio's da Bartolomeu Mitre e um dos sócios foi abrir o Florentino na Gal. San Martin querendo uma sobremesa nova, diferente. Pediram à Jeannette que me pediu para fazer umas amostras. Em geral as sobremesas da época, com poucas exceções eram fatias de gâteau, tortas, etc. Influenciada pela revistas que assinava, queria fazer algo "individual", diferente. Começam as sincronicidades: tinha ganho um chocolate Côte D'Or e uma latinha de ...ah! deixa pra lá... e aguarde meu livro!!!!Minha vontade era comer o chocolate sozinha...mas tinha visto uma receita que usava os tais ingedientes. Fiz! Deu certo! Sucesso total!!! E aí, sem chocolate francês nem ...deixa pra lá???
Como fazer? Adaptei então a receita francesa à nossa realidade, com muitos vai e vem até que acertei o tom!!!Quem batizou foi a Jeannette!
Foi o carro chefe do Florentino por vários anos, primeiro com exclusividade e depois liberado para as melhores casa do ramo da época! Houve muita cópia pirata, mas de má qualidade...Quando voce quiser, me avisa que eu faço!

(Para quem não lembra, a Delice de Chocolat era uma mousse de chocolate coberta por uma casquinha também de chocolate e umas outras coisinhas que a Margarida inventou. Dilícia!)

O que chamou sua atenção e levou você para o mundo Slow?
Mais historinha! Eu não queria "ni muerta" mexer num computador...Aí o que fazem os filhinhos/filhinha?Instalam o bicho e com poucas instruções me largam na internet...
De cara descobri o Slow Food! Fiquei apaixonada pela filosofia, projetos: comer com prazer, defender as tradições, regionalidades e ainda proteger a biodiversidade? Muito bom!! Mas, o que mais me chamou a atenção foi um projeto que o Slow tinha na época: Projeto Hekura, que tomava conta de índios (em Roraima) que tinham adoecido por causa da mudança da alimentação. Sou chegada a índios e isso mexeu muito, baixou uma vontade de fazer algo mais...Na mesma hora e pela internet me associei ao movimento! Foi em 1996.
Em 1999, viajando pelo Piemonte, quis o destino que eu fosse parar numa pousada em Verduno, perto de Bra, onde fica a sede do Slow. E quem estava la, almoçando???Carlo Petrini e toda a diretoria do Slow!!! Depois de muita conversa e do Carlo Petrini ter dito que o Brasil é "o berço da biodiversidade e o celeiro do mundo" sai com a incumbência de formar um Convium- o primeiro do Brasil- e divulgar as ideias Slow. Apoiada pelos amigos, fundei o primeiro Convivium em novembro de 2000. Hoje são 10 convivia e mais 3 em formação.

Qual produto Slow brasileiro você acha que poderia estar em qualquer cozinha do mundo?
Entre os produtos que estão na Arca do Gosto e/ou nas Fortalezas - ver http://www.slowfoodbrasil.com/ - eu citaria o palmito juçara (euterpe edulis) da reseva Guarani em Rio Silveira. Mas tem coisas interessantissimas como as favas de Cantagalo, no Maranhão, azeite de castanha do Pará e as incriveis pimentas (capsicum) dos indios Makuxi de Raposa-Serra do do Sol, Roraima. Produtos dignos de Fauchons e Dean&DeLucca!!!

“Minha tese é simples: a gastronomia pertence ao domínio das ciências, da política e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta política de afirmação das identidades culturais e um projeto virtuoso de confronto com a globalização em curso.”
Carlo Petrini, Le Monde Diplomatique, Agosto 2006

A percepção de que produtos Slow são exóticos ou pouco acessíveis é verdadeira? Temos ou teremos um arroz, feijão ou açúcar Slow para o dia-a-dia?
Sim e não! Exóticos por que inumeras vezes nós mesmos da área da gastronomia desconhecemos os produtos da nossa terra continental!! Até 5 anos atrás, por exemplo, eu não sabia o que era e nunca tinha ouvido falar em castanha de baru!!! E é um produto,c omo uma amendoa, deliciosa e de alto aproveitamento. Desenvolvi várias receitas interessantes com o baru. No entanto, dado as distâncias e ainda a falta de infra estrutura, os produtos ficam sim algo inacessíveis... Mas estamos trabalhando para reverter isso!
Já temos o feijão canapu, espécie introduzida pelos escravos africanos no século XVI , que se espalhou por todo o nordeste mas quase despareceu. Tem um sabor que lembra nozes, feno. Está sendo cultivado em vários municípios no Piauí. E temos também o arroz vermelho, do Vale do Piancó, Paraiba! Esse arroz, trazido pelos portugueses nos primórdios da colonização, é de origem asiática. Mas, como muito bem disse nosso escrivão "em se plantando tudo dá", plantaram, deu e depois Portugal proibiu o cultivo, pois só queriam levar para a Europa, arroz branco!!!

O que a proposta Slow Food já alcançou no Brasil e quais os planos para o futuro?
Par ajudar os pequenos produtores que têm produtos de qualidade, foi firmado um acordo entre o Slow Food e o MDA Ministério de Desenvolvimento Agrário e isso vem tendo um bom resultado. Piano piano, o movimento vem crescendo e sinto que principalmente os jovens mostram um maior interesse, não só pelos produtos em si, mas sua origem, como são cultivados e quem os cultiva.
Os planos são de crescimento, apoio ao pequeno produtor e, last but not least, uma campanha para um maior envolvimento dos chefs de cozinha do Brasil.
Estamos as vésperas do Terra Madre Brasil de 4 a 8 de outubro em Brasília, com a confirmação da presença do Carlo Petrini.
Acho que isso vai ser muito importante!

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Para quem quiser saber mais sobre o movimento Slow Food e sobre o evento Terra Madre que acontece de 4 a 8 de Outubro em Brasília, a Margarida sugere os seguintes links: http://www.slowfoodbrasil.com/ e terramadre.slowfoodbrasil.com.

Obrigado, Margarida por colaborar com a gente aqui no Bistrô e contar tantas histórias da inesquecível Delice e desse movimento tão bacana. Um beijo!

Bistrô na Vejinha

A Vejinha publica hoje seu já famoso suplemento Comer & Beber onde além de listar 380 restaurantes, 250 bares e 165 lugares de comidinhas, elege os melhores em cada categoria. Esse ano a Fernanda Thedim me convidou para fazer parte do grupo de jurados da seção Comidinhas que escolheu o melhor café, sorvete, empadinha e mais oito categorias de lugares desse tipo no Rio. Os eleitos e o meu voto estão aqui abaixo. Se vc quiser ver a reportagem completa, visite o site da Vejinha clicando aqui.

Eleito/Meu voto

Café Expresso - Armazém do Café / Due café
Café-da-Manhã - Escola do Pão / Café Severino
Chocolate - Envidia / Cacau Noir
Doce - Colher de Pau / Colher de pau
Empada - O Caranguejo / Talho Capixaba
Hambúrguer - Joe & Leo’s / Bazzar Café
Pão - Talho Capixaba / Garcia e Rodrigues
Salgado - Deli 43 - Pavelka / Deli 43 - Pavelka
Sanduíche - Cervantes / BB Lanches
Sorvete - Mil Frutas / Mil Frutas
Suco - Universo Orgânico / BB Lanches
Torta - Kurt / Kurt

I, de iguaria

Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem:

Iguaria: comida fina, delicada e/ou apetitosa; acepipe.

Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.

Aqui para nós, iguaria pode ser literalmente qualquer coisa comestível. De uma folha de alface crocante – menos Paco, menos – àquela caneleé que só tem numa confeitaria em Paris depois da seis da tarde no inverno. Basta (como se fosse pouco) que seja única, preciosa e quase inalcançável. O que já é um quitute se torna uma iguaria quando tem lá seu quê de difícil, e não pode ser encontrada assim todo dia na esquina de casa. Por isso, um prato comum aqui pode ser uma iguaria em outras culturas e vice-versa. Conseqüentemente, acho que a distância potencializa o valor de uma boa comida e ajuda a transformá-la em iguaria. Então é justo afirmar que ninguém produz uma iguaria, ela se torna uma dependendo de fatores tão diferentes como sabor e distância, além do tamanho.

Quando penso em iguaria, imagino que posso comê-la quase de uma vez só ou no máximo em duas ou três colheradas. Quase um bocado. Indo ainda mais longe, tempo também ajuda a definir o que é uma iguaria. Seu sabor tem que ter prazo de validade na boca, mas não na memória. Não se passa horas comendo uma iguaria, por mais que você enrole para aproveitar, iguaria parece ser mais uma questão de minutos.

Também sou quase capaz de afirmar que o momento faz a iguaria. Quando hoje você morde um naco de um leitãozinho a pururuca, classifica aquilo como iguaria e tem vontade de beijar as mãos da cozinheira, amanhã pode ser “apenas” um prato maravilhoso.

Sabor, tempo, distância, momento e tamanho. Dá para sentir que, mesmo podendo ser qualquer coisa, não é fácil se tornar uma iguaria embora nessa área também existam as celebridades.
Iguarias mundialmente famosas são as trufas de Alba, os ninhos de andorinha chineses, foie gras do Périgord, toro e fugu japoneses, pecebres galegos, lagostas do Maine e caviar russo entre tantas outras. Todas idolatradas por gourmets do mundo inteiro que movem mundos e fundos para degustá-las.

Mas uma iguaria é definitivamente um fato cultural, e como esse é um assunto bem amplo, posso dizer que de um bairro a um país, iguarias podem representar muito bem traços da cultura de uma região. Para alguns, o cabrito do Nova Capela é uma iguaria e típica da Lapa, já o bolo de rolo, que a gente come aqui em fatias quase translúcidas para durar mais, é uma iguaria finíssima que os amigos trazem de Pernambuco de vez em quando. E quantas vezes eu levei farinha de mandioca para fazer farofa na Espanha! Farofa é iguaria.

Outro exemplo de iguaria que já citei no Bistrô são os calçots. Eles reúnem todos os requisitos que falei aqui: só existem lá na Catalunha, come-se inteiro de uma vez só, o momento é de confraternização geral - ninguém come calçots sozinho – e o sabor é inesquecível. Mas ao contrário do que defini como iguaria, dá para se empanturrar dele, mas é só uma vez por ano. Iguaria perfeita.

Gula Gula por Pedro Delamare

Todos que acompanham o Bistrô sabem que sou fã incondicional do Gula-Gula. Freqüento o restaurante desde o tempo que o Fernandão comandava pessoalmente as caçarolas no Gulinha da Rita Ludolf. Por isso adorei ver a entrevista do filho dele e atual presidente da rede no programa Marketeria da rádio Paradiso. Além de contar a história desse ícone carioca que hoje tem 12 lojas e serviu um milhão e meio de clientes ano passado, Pedro Delamare fala do negócio, da comida e até dos clientes. Se você gosta do Gula e se interessa pelo assunto, não perca a entrevista na WTN. Clique aqui.

Entrevistas do Bistrô: Sergio e Javier Torres Martinez, do Eñe

Na primeira internacional das entrevistas do Bistrô, tivemos o prazer de bater um papo virtual com os chefs espanhóis gêmeos Javier e Sergio Torres Martinez que, entre outros restaurantes espalhados pelo mundo, comandam a cozinha do Eñe em São Paulo. Apesar de jovens, os dois possuem uma carreira consistente em diversos restaurantes estrelados na França e Espanha e vários prêmios internacionais. Uma curiosidade é que em algum ponto dessa trajetória eles foram alunos de Josep Lladonosa, pai da gastronomia catalã, dono de um dos mais antigos restaurantes de Barcelona e autor do livro que me fez começar a gostar de cozinhar. Mas isso é outro assunto, vamos aos gêmeos.

Depois do fenômeno Adriá, parece que a para ser chef espanhol é necessário primeiro ser criativo para depois ser cozinheiro. Estabelecer uma carreira na gastronomia mundial com esse tipo de expectativa tornou-se mais fácil ou difícil?
Acreditamos que realmente há uma grande confusão com o fenômeno Adriá, ainda que seja certo que graças a ele a gastronomia espanhola cresceu muito e que ele é inegavelmente um gênio. Mas não podemos esquecer que a gastronomia espanhola é importante pelas suas contribuições como os muitos cozinheiros que não têm nada a ver com a filosofia de Adriá mas que engrandecem o produto, a cultura e o país com uma nobreza artesanal e técnica imprescindível. Então, quando se fala de cozinha espanhola como sendo a de Ferran Adriá, acreditamos ser um erro atribuir a uma só pessoa a evolução da nossa cozinha que graças a diversidade profissional existente tem uma grande competitividade que faz melhorar o conjunto.

Vocês acham que na alta gastronomia de hoje em dia o autor se tornou mais importante que a própria obra? Que os clientes vão a um grande restaurante comer o que o chef criou independentemente do que seja?
Finalmente hoje em dia o ofício do cozinheiro é reconhecido, já que no passado não foi assim. Há cozinheiros com enorme expressão na mídia, e isso faz com que ele tenha que estar acompanhado de todo o aparato que faz um verdadeiro restaurante gastronômico já que há cada vez mais gente que sabe comer e comer com critério. Todos nós gostamos que um restaurante gastronômico seja recomendado pelo valor de seu cozinheiro e cada vez mais os clientes, que são nossos melhores críticos, depositam nele toda sua confiança.

Para nós brasileiros, reinventar tapas como vocês fazem no Eñe é como reinventar o pastel ou o rissole. Como estabelecer limites entre o que é realmente uma releitura contemporânea e válida do que é apenas invencionice?
Achamos que inventar é muito difícil, mas é possível fazer um releitura da cozinha brasileira buscando sempre por melhores produtos e aplicando novas técnicas.

Depois desse tempo operando um restaurante no Brasil, quais expectativas foram confirmadas e quais surpresas boas e ruins aconteceram? Que tal o cliente brasileiro?
Estamos muito contentes em poder ter este contato com o Brasil e podemos garantir que tivemos uma grata surpresa tanto com o nível do público, com a qualidade dos produtos e com a paixão das pessoas que trabalham no restaurante, eles são nossa maior motivação para melhorar.

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O Bistrô agradece ao Sergio e ao Javier que responderam essas perguntas de alguma cozinha aí pelo mundo e lembra que os dois são autores do ótimo Brasil a Dois – Encontro da Gastronomia Catalã com a Brasileira.
Não posso deixar de agradecer também a Joana Munné por ter colocado o Bistrô em contato com a dupla para essa entrevista internacional. Moltes grácies, Joana!

Menos outra

Seguindo os passos da Baden-Baden, faleceu este mês do mesmo mal a carioca Devassa. Também foi comprada pela Schincariol....
Como o outro, o diretor da Devassa disse que a formulação da atual linha de produtos e o modelo de produção artesanal da sua cerveja, que não é pasteurizada, não serão alterados.
A recomendação do Bistrô é que, de novo, você corra ao mercado mais próximo e compre quantas caixas de Devassa puder beber nessa primavera. Só para garantir.

H, de hambúrguer

á pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.

Todo grande chef tem sua receita de hambúrguer, mas a original tem várias possíveis origens. A que faz mais sentido é que foi criada em Hamburgo na Alemanha, país que tem tradição em nomear pratos segundo a cidade onde foram criados. O hambúrguer chegou à América no início do século XIX ainda sem o pão - e sem o queijo, cebolas, bacon, salada... - e foi pouco a pouco não só conquistando o paladar americano como tornando-se um ícone do país. Lá, cada americano come - agora já transformado em sanduíche e com infinitos acompanhamentos - mais de quarenta hambúrgueres por ano. O restaurante do famoso chef Daniel Bouloud contribui com alguns poucos desses. Ele foi o primeiro estrelado a colocar, em 2003 e por módicos US$ 50, o sanduíche no menu de um restaurante seu. O Ferran Adriá ter também se rendido ao hambúrguer não prova nada, a verdade é que hoje o sanduíche é celebridade, figurinha fácil em capas de revistas de gastronomia como a Gula e a Food&Wine, uma heresia alguns anos atrás.

X-Tudo

Hambúrguer e pizza têm muito em comum. Ambos escalaram a pirâmide gastronômica e ambos são regularmente vilipendiados na sua simplicidade e na sua origem. Da mesma forma que sobre o disco de massa e queijo tem sido colocado quase qualquer ingrediente, entre o bife e o pão pode ter de tudo. Queijo, cebola, bacon e salada são os clássicos, mas não é dificil encontrar linguiça, ovo, milho, abacate, anchova, presunto e maionese nas versões populares e trufas ou foie nas ditas gourmets. O sanduíche faz tanto sucesso que até a carne é substituída em algumas versões; frango, soja e, quem diria, salmão formam parte da grande família hambúrguer. Heresia para uns, popularidade de para outros, é certo que se já tivesse nascido com pedigree, o hambúrguer nunca teria chegado onde chegou.

Le Big Mac

Apesar das dezenas de versões que a gente encontra em cada esquina, sem dúvida a mais famosa é a que leva dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola e picles num pão com gergelim, o Big Mac. Também sofrendo adaptações ao gosto do freguês, o carro-chefe do McDonald`s é vendido em em mais de 100 países e tornou-se até índice para a comparação do custo de vida nesses tantos lugares. Que outra comida tem tal privilégio?

Carioca também

Aqui no Rio a história do hambúrguer não foi diferente. Aos poucos ele foi ganhanhado espaço e casas especializadas. Não dá para deixar de citar o Joe & Leo`s como uma das que lideraram esse movimento, oferecendo além de um ambiente super bacana, o sanduíche com temperos, molhos e acompanhamentos especiais que agradaram em cheio aqueles que gostavam de hambúrguer mas não aguentavam mais ter que comê-los em pé nas lanchonetes. Embora eu não tenha abandonado o balcão de rua, me incluo nesse grupo. Por aqui a coisa ficou tão séria que ao lado dos bons restaurantes franceses e italianos há até a eleição do melhor hambúrguer da cidade. Coisa de quem já conquistou seu espaço.

A oferta de hamburgueres no Rio é enorme, há dos tipos fast-food, de lanchonetes tradicionais, de restaurantes e até como canapés - one bite no jargão muderno - em festinhas e eventos. Adoro sanduíches, acho uma grande invenção - dizem que de Leonardo da Vinci - mas não ligo muito para essa gourmetização do hambúrguer. Como de todos, gosto de alguns, detestos os de salmão ou frango - soja não existe para mim - mas meu favorito é de um lugar que não é conhecido especialmente pelo seu hambúrguer. Para saber onde, vocês vão ter que esperar a edição Comes & Bebes da Vejinha em setembro. Não quero estragar a surpresa. Alguém arrisca um palpite?

Santo da casa

Já que a nossa cidade e o restaurante em questão têm o nome em comum e a primeira anda um verdadeiro caos, muito por conta de nós mesmos, revoltado, faço esse post ao contrário.

A experiência não foi tão boa como me haviam sugerido, mas também não foi ruim. Uma questão de expectativa. Eu esperava mais do restaurante, mas, no final, a conta de R$ 135,00 para duas pessoas me pareceu correta.

Para beber pedimos um Altas Cumbres Malbec que, para a proposta de comida francesa da casa, merecia estar no mínimo mais fresco que a temperatura ambiente. Um pouco mais de cuidado no serviço de vinhos cairia muito bem. O serviço demorou a engrenar, mas apesar de frio foi eficiente.

A sobremesa estava apenas correta, nada de mais. Crepe de ganache de chocolate com um sorvete - que no cardápio era apresentado como mousse - de chocolate branco. O prato estava quente, a mousse gelada e o crepe frio. Mas o conjunto, mesmo sem deixar um grande rastro na memória, era saboroso.

Antes dela minha mulher comeu um salmão grelhado com purê de baroa e espinafre refogado no alho. Achou bom, apenas um pouco gorduroso demais para um prato grelhado. Eu pedi um ótimo confit de pato com molho suave de laranja e batatas cozidas com sal grosso. No ponto. Chamou a atenção além do sabor, a fartura do prato. Foram os pontos altos do jantar.

O começo foi desastroso, duas brusquetas molengas e mal apresentadas chegaram à mesa. A de cebola caramelada com parmesão tinha um creme indecifrável por cima e algum sabor, mas a de tomate fresco com queijo gratinado veio gelada e completamente sem graça. As duas em fatias de baguete onde nem a casca era crocante. Começamos muito mal, ainda bem que depois a coisa melhorou.

Lendo o cardápio do São Sebastião, foi impossível não fazer um paralelo com o do La Cigale no Leblon, pois são muito parecidos. Patos, steaks, ostras e mexilhões são pratos típicos dos bistrôs franceses que a gente encontra nos dois restaurantes cariocas. É aquele tipo de cardápio que parece ter sido feito para mim.

Do lado de fora, a fachada tem uma grande janela e o típico quadro negro com os pratos e sugestões do dia. Lá dentro, mesmo à noite, o ambiente parece meio descuidado. O charme fica pela própria arquitetura original do local onde há um mezanino bacana. Duas paredes de taipa e algumas fotos coloridas penduradas são toda a decoração do lugar.

Localizado no final do Leme, o São Sebastião sempre foi bem recomendado por conhecidos e nas resenhas de jornais e revistas. Fazia tempo que queria ir lá, mas só agora aconteceu de ter a vontade de comer uma comida de bistrô e lembrar-me desse restaurante. Mesmo não tendo achado grande coisa, quero voltar para provar mais.

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A nota triste da noite, e que parece estar se tornando comum nos restaurantes cariocas, foi que, também no São Sebastião, clientes podem fumar calmamente no salão sem serem advertidos pelos garçons em nenhum momento. Nesta noite, o próprio dono da casa veio falar com um cliente que fumava e ficou por isso mesmo. Em minha opinião, quem fuma dentro de restaurantes ou de qualquer outro lugar onde isso não é permitido, não pode reclamar de carros estacionados nas calçadas nem de gente fazendo xixi na rua. São todas atitudes que demonstram total falta de civilidade. Se você não é civilizado nos lugares que freqüenta, onde vai ser? E não me venham com essa história de que a equipe é treinada para evitar que se fume porque isso não cola mais.

Bráz

Me desculpem nossos clientes, mas definitivamente agilidade não é um dos fortes desse blog. A Bráz carioca abriu há uns três meses, mas só nesta semana fui lá e me arrependi. Me arrependi de não ter ido antes, que fique claro.

Na esteira de uma dezena de casas paulistas que vieram para cá nos últimos tempos, a pizzaria Bráz foi a última a instalar-se na cidade. Escolheu a rua mais badalada gastronomicamente do momento, a Maria Angélica, e num terreno onde havia um galpão, construiu uma bela casa no estilo grande boteco, com pé direito alto, paredes de azulejos, grande balcão de mármore onde fica a chopeira, fornos a lenha e um pátio aberto no fundo. Chama a atenção já na entrada uma árvore iluminada com um grande – sim, tudo é grande na Bráz carioca - e confortável banco para a fila esperar sentada. Fila que começa logo depois das sete da noite. Eu cheguei as oito de uma quarta feira e esperei um chope. Chope, aliás, bem acima da média.

Da porta tem-se uma bela visão de todo o salão e, já sentado nas mesas um pouco justas para quatro pessoas, nota-se o baixo nível de barulho apesar da casa cheia. Uma prática comum em restaurantes americanizados foi muito bem lembrada na Bráz, o garçom se apresenta dizendo seu nome, quem me atendeu muito bem foi o Silva, o que além de tornar o serviço mais pessoal é muito prático.

Começamos com o que chamam de pic-nic; uns espetinhos de calabresa com cebola, uma pizzinha fechada de mussarela, tomate e orégano e o famoso pão de calabresa da casa. Tudo muito bom, principalmente o pão que também é vendido inteiro sob encomenda.

Como já disse aqui, em casas novas acho importante testar o básico, e o arroz com feijão das pizzas é a marguerita. Pedimos uma grande meia marguerita, meia mussarela simples muito boa. Tomates e manjericão frescos, molho de tomate saboroso e uma borda alta de massa fina, crocante e sequinha. A pizza grande tem oito pedaços e dá para divertir quatro pessoas, mas ainda pedimos outra média de quatro queijos que estava excepcional. Bons queijos com sabores diferentes e perfeitamente identificáveis, muito boa mesmo.

Continuamos no ótimo chope e nas caipirinhas, mas há muito tempo não via tantas mesas bebendo vinho, não sei se pelo frio ou se os preços lá são bons, mas era um fato. De sobremesa pedimos uma mousse de chocolate com sorvete e uma ótima pannacota com calda de morango. A conta de R$ 200,00 foi justa pelo que comemos e bebemos.

Na Bráz é evidente a coerência entre o ambiente e a comida, ambos de qualidade, mas sem afetação. Ótima pizza com sabores variados e diferentes ao lado das tradicionais que todo mundo espera encontrar numa pizzaria, mais o bom chope e serviço atento. Tudo parece muito mais carioca do que outras casas da cidade que estão há anos por aqui. Coisa de paulista.

Leia o que mais o Bistrô publicou sobre pizza em Capricciosa e A redonda.

G, de gula

ula, segundo o Houaiss (que entendia como poucos de comida): substantivo feminino 1. vício de comer e beber em excesso; glutonaria 2. atração irresistível por doces e iguarias finas; gulodice, gulosaria....

Segundo o Aurélio (que não sei se entendia tanto do assunto como seu colega de letras): [Do lat. Gula, ‘esôfago, ‘garganta’.] S.f. 1. Excesso na comida e na bebida. 2. Apego excessivo a boas iguarias.

Para o Bistrô a questão não é tão simples e direta assim.

Gula, é um estado de espírito que muda ao sabor de países, cidades, ruas, pratos, quitutes, embalagens, vitrines ou qualquer outra coisa capaz de acender uma fogueira, mesmo que temporária, na memória ou no paladar. Até abrir a porta da geladeira de casa, coisa que fazemos automaticamente várias vezes por dia, pode entregar qualquer um à gula. Gula enrustida é abrir uma geladeira cheia de gostosuras e achar que não tem nada de bom para comer.

Gula é também passar horas na banca de jornais folheando revistas nacionais e importadas para ver se encontra uma receitinha bacana ou uma dica de vinho bom e barato, é esperar pela quinta feira quando sai o caderno Paladar do Estadão, na minha opinião a melhor publicação de gastronomia do Brasil, é passar um tempão na seção de gastronomia da Argumento olhando os livros com fotos de pratos maravilhosos nas capas.

Gula é programar um passeio em função do que há para comer no caminho, seja para comprar pão na esquina ou de férias no Nordeste, da França.

Gula é ler e trocar idéias com o Luiz, Roberta, Luciana, Marcelo, Eduardo, Valentina.

Gula é promover degustações de vinho só para saber qual deles vai para a carta da casa como faz a Cristiana ou levar uma década juntando 30.000 verbetes sobre comida para publicar um dicionário como está fazendo o Pedro.

Longe de ser um pecado, a gula do Bistrô é amadurecida ao longo dos anos, selecionada ao sabor dos temperos e, misturada a outros prazeres, se torna só mais uma forma de levar a vida.

Que me desculpem os dicionaristas lá em cima, mas gulosos como nós não cometem excessos nem são viciados numa coisa só, mas têm sim um ponto de vista saboroso sobre viagens, leituras e, até, comida.

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Gula é também o nome da mais antiga revista nacional de gastronomia que completou quinze anos mês passado. Um feito que só gulosos por boa informação sobre comida e bebida conseguiriam atingir. Parabéns para a Gula!

Calado, mas não quieto

Ando meio calado mas não estou quieto. Outro dia, juntando a sobra de um churrasco com uma receita da Nigella, fiz um prato daquele jeito que eu gosto: simples, saboroso e quentinho para o inverno.

Peguei um peito de frango que estava congelado junto com a marinada que eu tinha feito para o churrasco e coloquei numa travessa junto com cebolas pequenas, vários dentes de alho e uma bela lingüiça devidamente furada (taí o "toque" da Nigella). A marinada tinha de tudo: limão, azeite, mostarda, alho picado, shoyo, sal...você pode fazer com o que tiver na despensa, nunca dá errado, o importante é deixar marinar bastante. Essa ficou umas seis horas na geladeira e um mês no congelador.

A outra travessa eu untei com azeite e enchi com umas quatro batatas cortadas em dados grandes com casca mesmo. Temperei com um pouco mais de azeite, pimenta do reino e sal grosso. Acrescentei uns dentinhos de alho para manter a tradição.

Coloquei as duas travessas - a do frango coberta com papel alumínio - no forno pré-aquecido ao mesmo tempo e por lá ficaram quase quarenta minutos. Basta testar o frango e a batata para decidir a hora de tirar.

A grande sacada de sabor é o corpo que a lingüiça traz a um prato de frango. O resultado é rico em sabores e texturas, simplérrimo de preparar e que faz sucesso com homens e mulheres, coisa não muito fácil de alcançar.

Acompanhou um Raimat Costers del Segre Tempranillo 2002 muito bom.

Entrevistas do Bistrô: Cristiana Beltrão, do Bazzar

O Bistrô, que esteve meio em banho maria, retoma suas atividades em grande estilo entrevistando Cristiana Beltrão, uma das donas de restaurante mais ativas e cariocas da cidade. Seus Bazzares são há anos sinônimo de comida criativa sem invencionices, serviço eficiente sem afetações e ambiente elegante sem frescuras. Como vocês poderão ver, ela está por dentro de tudo o que acontece de bom na gastronomia mundial e sabe tudo de vinhos. Como se não bastasse, ao lado do André faz um dos casais mais simpáticos que o Bistrô trouxe para perto.

Quais são os sabores que o carioca gosta e quais ele detesta?
Acho que o carioca acaba de chegar à Era que melhor traduz seu estilo de vida. O sucesso da culinária francesa residia na idéia de misturar vários ingredientes com o objetivo de criar um sabor "original". Com a globalização, a idéia de misturar influências do mundo todo no mesmo prato foi o grande "hit". Depois veio a Era Adriá, explorando texturas e desconstruções. Agora, o Mundo caminha em direção ao SIMPLES, ao conhecimento sobre os ingredientes. Todos querem saber qual o melhor tomate, o melhor risotto, e fazer pratos bem básicos com ingredientes de altíssima qualidade. É a "Era DOC". Há quem exagere aqui e ali, mas o fato é que é uma mega-tendência. Hoje os cardápios dos bons restaurantes europeus indicam a procedência de quase todos os itens do cardápio: é o cordeiro de Oxfordshire, vieiras da ilha de Skye, chocolate Valrhona e por aí vai. O carioca, pra mim, é a essência deste fenômeno mundial. É básico, odeia invencionices e luxo em excesso, seja no ambiente ou no prato, mas sempre exigiu qualidade. Quanto aos sabores, o carioca e o mar têm um namoro eterno. Em todos os nossos restaurantes o prato que mais vende é peixe, seja ele Namorado, Salmão ou Atum. E de preferência cru! O sucesso da cozinha japonesa no Brasil não se deve somente ao fato de termos a maior colônia fora do Japão, também é fruto do clima quente e da intolerância a pratos pesados durante o Verão (Verão que, aliás, é eterno no Rio!).

Como balancear tradição, modernidade e necessidade de renovação no cardápio de um restaurante?

A maioria das pessoas, quando se apaixona por um prato, é fiel a ele até que a morte os separe. Com o tempo que temos nesta área, os clássicos são clássicos MESMO, quase imexíveis! Buscamos, então, morder pelas beiradas... quando encontramos um ingrediente original, criamos uma entrada para que o cliente não precise abandonar seu prato preferido e tenha a oportunidade de buscar algo novo na primeira etapa da refeição. Criamos sugestões com freqüência. As que tiverem maior aceitação entram no cardápio e os pratos que menos venderam, saem a cada 3 meses. No ambiente também é importantíssimo renovar. As pessoas adoram se sentir em casa e encontrar pessoas e ambientes com os quais já estão acostumados, mas gostam também de saber que a casa está sendo cuidada.

O Bazzar se destaca não por ter um chef conhecido mas sim uma marca forte. Como é fazer gastronomia contemporânea com uma marca em tempos tão autorais?

Sempre quisemos construir uma marca de qualidade que não estivesse associada ao nome de uma pessoa. Acho que este é um grande trunfo para a longevidade, principalmente quando o Chef de cozinha não é sócio. Também acho que seria muito simplista atribuir o sucesso de um restaurante à uma pessoa. O sucesso de uma casa é, sem dúvida, fruto do esforço conjunto de um grande time, inclusive de salão. A maior parte do time da cozinha está conosco há 9 anos. Eles são as "formiguinhas" que entra Verão, sai Verão, carregam a cozinha nas costas. O trabalho dos Chefs é sem dúvida fundamental, e hoje vários nos procuram sabendo que não vai haver badalação de nome. É gente que busca uma empresa séria, que quer construir uma marca que vai além das fronteiras do restaurante. É uma marca que hoje põe produtos nos supermercados e amanhã, quem sabe, transportará esta qualidade para outros empreendimentos.

De todas essas tendências gastronômicas que a gente vê por aí, quais influenciam a cozinha do Bazzar e quais não vão passar nem perto dela?

Apesar de adorarmos descobrir ingredientes do mundo todo, nunca colocaremos "vários países" num mesmo prato. A idéia de cozinha contemporânea dá um galho danado quando vira a tal da "fusion". Se você quer criar um prato brasileiro, que seja brasileiro da cabeça aos pés. Se quer criar um mediterrâneo, que seja do começo ao fim. O difícil é quando a gente vê por aí a Itália, a Índia e a França no mesmo prato, combinando sabores que não conversam uns com o outros. Prezo muito a comida simples, com ingredientes de primeira e, cada vez mais, os sabores da nossa terrinha. Como disse, nossa grande onda é mergulhar num ingrediente específico, descobrir o "mundo" que há por trás de um pão, um queijo, uma fruta e compartilhar com clientes nosso conhecimento e nossas descobertas.

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Obrigado, Cris por dividir com a gente pensamentos tão profundos de uma forma leve, franca e descontraída, com a cara do Bazzar.

F, de Fondue

rio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.

Dizem que a fondue original é a de queijo e foi criada por camponeses suíços durante a segunda guerra que, por conta das batalhas ou pelo frio mesmo, ficaram impossibilitados de descer até as cidades para buscar comida. E como a necessidade é a mãe da invenção, eles começaram a derreter os restos dos queijos que produziam para criar uma comida simples, quente, saborosa e além de tudo nutritiva para suportar o frio. Mal sabiam que estavam inventando um prato que anos depois estaria tanto nas melhores mesas com um bom grau de sofisticação, como nas prateleiras de supermercados em versões semi-prontas, e que seria um sucesso até em países como o nosso.

A original é de queijo, mas há diversas versões de fondue com o mesmo jeitão de uma panela, uma lamparina e vários garfinhos compridos ávidos por espetar alguma coisa e cozinhar ou apenas cobrir com algo derretido e comer. Uma das mais populares, é a de chocolate quando os garfinhos revestem frutas e biscoitos com o creme de cacau. Há também a de carne, onde os pedaços de filé são fritos no óleo quente e depois passados em um molho antes de comer e a chinesa, em que carnes e verduras são cozidos num caldo de carne ou galinha bem temperado. Esse último é muito parecido com o shabu-shabu chinês e, por mais incrível que pareça, muito popular na Suíça.

Fondue reforça minha tese de que aqueles pratos simples, e de uma panela só como eu gosto, têm um poder de agrupar gente em volta da mesa de uma maneira que a comida mais sofisticada ou os menus degustação não têm, e isso sem perder nada em matéria de sabor, criatividade ou valor.

Aqui no Rio havia um restaurante que no inverno servia rodízio de fondues, era assim; para começar uma fondue de queijo, depois uma de carne e para finalizar a de chocolate. Lotava. O problema era o cheiro de óleo que impregnava as roupas e cabelos no salão fechado. Mas enfim, fazia parte da experiência reclamar disso no dia seguinte. Outros lugares por aqui que servem fondue o ano todo são o eterno Hansl, no Joá, e a Casa da Suíça na Glória.

Receitinha
Como todo prato simples, a fondue de queijo tem inúmeras variações e possibilidades. Se você quer aproveitar o frio e dividir uma panelinha quente com os amigos, aqui vai uma receita que me pareceu bastante correta e sem invenções:

Ingredientes:
- 250g de queijo Gruyère
- 250g de queijo Emmental
- 1 dente de alho
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 colher de chá de amido de milho (Maizena)
- 1 cálice de conhaque
- 3/4 de um copo de vinho branco seco ou Kirsh

Modo de Preparar:
Passar o alho nos lados e fundo da panela. Ralar os queijos em tiras grossas e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e, na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá usar o microondas, usando a potência alta por 2min. Dá para duas ou três pessoas e eu como sempre com uma boa baguete e salsichinhas.

Goscinny e Uderzo subverteram a história e colocaram a fondue no tempo dos romanos em Asterix e os Helvéticos. Não resisti.

Recapitulando

Depois de um ano e quase cem posts, está na hora de entrar de leve no túnel do tempo e relembrar aqueles posts que se destacam por um ou outro motivo segundo critérios técnicos e pessoais. Alguns deles, por serem bem antigos, talvez não tenham sido lidos pela maioria de vocês, o que torna esse post ótima oportunidade de conhecer melhor o Bistrô.

O mais comentado:
Degustação cega. And the winner is...
Os mais polêmicos:
Três cafés e Três baristas
O mais ranzinza:
Moda e mídia
O mais crítico:
Jovens e chefs
O mais divertido:
Em viagem - O dissidente gourmet
O mais poético:
Pão perdido
Os favoritos:
Comer e comemorar
Dezoito. Mas é rápido
Calçotada

E, de empadinha

u acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa.

Quando

Se não sei como nem porque, acho que sei quando isso começou a acontecer. Me lembro de me entupir de boas empadinhas vendidas por um ambulante na Prainha em Arraial do Cabo lá no início dos anos 90. Era o filho ou sobrinho de quem as cozinhava que vendia na praia, e se você chegasse tarde, corria o risco de ficar sem. Para se ter uma idéia, a gente ia à praia só para comer a empadinha do cara. Fazia fila, quase dava briga. Deve ter sido lá que alguém percebeu que empadinha podia virar um negócio.

De quê

Empada é um troço simples, e por isso mesmo não muito fácil de fazer bem feito. Exige uma massa úmida na medida e na quantidade certa para não pesar e não brigar com um recheio que, como a pizza, pode ser de praticamente qualquer coisa, desde que não sofra abusos. Mas junto com a popularização da empadinha, vieram sabores até então nunca imaginados, é o efeito da necessidade de diferenciação. Hoje são tantas as casas da empada, miss empada e empadarias - marqueteiros chamariam de players - que sabores como bacalhau, banana, brócolis e até, pasmem, kani, estão ao lado, mas nunca concorrentes, dos tradicionais queijo, camarão, palmito e frango.

Onde

Antes disso tudo acontecer, quando eu queria comer uma boa empadinha tomava dois caminhos; o da Lisboeta no Centro com seu balcão de empadas sem e com pimenta - pimenta de verdade, inteira ao lado da azeitona - e um chope estupidamente gelado naquele ambiente que parece que parou no tempo, ou subia a serra para comer no Pão&Pão de Nogueira, onde aprendi que empadinha boa se come de colherzinha. Hoje, vou no Talho Capixaba ou na Empada X e como em geral de queijo ou camarão, minhas favoritas.

Não sei de onde a nossa empadinha veio, suspeito que de Portugal, e não sei para onde ela vai, espero que longe da pizza e da alta gastronomia porque empadinha DOC já é demais!

Enroscados

Parece que bastou a gente comentar sobre roscas e rolhas aqui para o Zona Sul se tocar e começar a vender vinhos enroscados como diz o Luiz Horta. Olha só o que eu achei lá anteontem:

As duas garrafas da direita são de rosca e a da esquerda, de rolha. O curioso é que o vinho do centro, enroscado, é R$ 1,00 mais barato do que o da mesma linha que está ao lado, de rolha. Alguém conhece algum deles para recomendar ou não recomendar?

Entrevistas do Bistrô: Roberta Sudbrack

Inaugurando a séria série Entrevistas do Bistrô, é uma honra ter aqui a simpatia e a competência de Roberta Sudbrack, respondendo quatro perguntinhas do seu vizinho Bistrô Carioca.

O que dá mais trabalho, ser chef do presidente ou dona de restaurante no Rio?

Roberta Sudbrack: Olha, difícil essa resposta! Os dois demandam muito envolvimento, dedicação e trabalho duro. No fundo, acho que são responsabilidades muito parecidas e que comungam de um mesmo sentimento: o amor à cozinha e à profissão. Se no Palácio o cerimonial determinava o tempo que eu teria para servir o Tony Blair, hoje eu imponho o ritmo da mesma maneira, para servir as mesas, e para nós, quem está sentado lá, é muito mais importante do que um chefe de estado! O trabalho no Palácio da Alvorada tinha um ciclo com inicio, meio e fim, já no restaurante, espero daqui ha alguns anos inaugurar uma placa com a palavra: desde 2005...

Qual foi o último prato que vc comeu fora mas gostaria de ter criado na sua cozinha?

RS: Não tenho muito isso, acho que dizer que se criou alguma coisa é um absurdo! Na verdade interpretamos, nossos pratos são no fundo grandes atores! Posso achar que criei um prato hoje e amanhã dar de cara com uma interpretação em um restaurante do outro lado do mundo ou em um livro de receitas do século 19! Nós nos inspiramos no cotidiano, nos costumes, nas artes, nas estações e até nas execuções uns dos outros, seria hipocrisia dizer que não. O que não aceito é a cópia escrachada, sem escrúpulos, uma coisa é dar a sua visão, a sua interpretação daquele prato, outra é simplesmente executar igual.
Na minha última viagem a Minas, comi um quiabo maravilhoso, preparado com maestria, sem nenhuma invenção, simplesmente refogado como manda a tradição mineira. Essa execução inspirou um dos pratos novos da minha coleção, o quiabo defumado em camarão semicozido. Interpretei, coloquei a minha assinatura, dei a minha visão, inspirada na simplicidade de uma receita clássica bem executada, e nem sei te dizer se o meu ficou melhor!

Sei que vc não é muito de seguir tendências gastronômicas, mas na sua opinião, o que vc tem visto por aí que realmente tem condições de continuar por aí nos próximos anos?

RS:Acredito que não muito, mas acho válido o movimento, porque instiga a criação, mexe com as estruturas e isso sempre é bom, possibilita mudanças. Acho que em alguns anos o equilíbrio será a grande tendência. A modernidade é incrível, possibilita discussões, criações, viagens, sejam elas excêntricas, exageradas, ou simplesmente gostosas. Gastronomia é isso, faz parte do show criar o inusitado, mas o importante é não pesar a mão em nenhum tempero, o equilíbrio é o ingrediente mais importante dessa receita. Essa loucura toda acaba mexendo muito com os brios dos profissionais, no fundo todo mundo quer criar algo novo, que chame mais atenção do que uma boa carne assada, aí a história fica um pouco sem cabimento. O conceito de moderno se embaralha com o de absurdo e acaba não chegando a lugar nenhum. Mas no final, acho que vai sobrar um aprendizado enorme e um amadurecimento, que vai elevar o nível da gastronomia e criar parâmetros, o que é imprescindível para o crescimento.

A casinha laranja já aumentou com a varanda, é hora dela ganhar uma irmãzinha?

RS:Na verdade não aumentamos, diversificamos. A capacidade continua a mesma, mas distribuída em realidades diferentes. Hoje quando utilizamos um espaço é porque o outro não está ocupado. O tipo de cozinha que eu pratico não me permitiria ter aumentado a capacidade, é tudo muito meticuloso, artesanal e preparado na hora, requer uma organização e uma concentração muito rígidas.
A varanda foi criada para possibilitar, durante a semana, a retomada dos prazeres cotidianos que às vezes nos permitimos viver. Antes as degustações só aconteciam às sextas e sábados, na mesa única. Hoje é possível viver isso de maneira mais despojada, durante a semana na varanda, com um menu mais enxuto, mais dentro das possibilidades do tempo que se pode perder durante a semana.
A varanda foi um presente meu para o Rio, que me acolheu como minha cidade desde o inicio. Outro dia me disseram que eu era uma chef gaúcha, eu quase dei um ataque e disse: eu sou uma chef carioca, nascida no Rio Grande do Sul!
Quanto a abrir outro restaurante, tenho recebido propostas para isso, tanto aqui, quanto em São Paulo, é ótimo, mas está fora de cogitação. Não acredito que o tipo de gastronomia que eu pratico possa dar certo de outra maneira, senão com envolvimento profundo e presença constante.
Além do mais, agora estamos começando a viver o que sonhamos desde que abrimos a casinha laranja: a peregrinação! Temos recebido reservas de todas as partes do mundo, às vezes com antecedência de 6 mêses, assim como jornalistas de vários países, interessados no que estamos fazendo ali. Acho isso fantástico, um orgulho para mim, para a nossa cidade, para a gastronomia brasileira. O mundo quer saber do nosso quiabo! Não perderia isso por nada e também não deixaria o Rio por nada!

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O Bistrô agradece essa inauguração luxuosa de suas entrevistas e aproveita para dizer que o blog da Roberta no Ego é um sucesso - ela tem posts com até 300, sim, trezentos comentários! - e que seu novo site está muito bacana. Obrigado, chef!

D, de Dry Martini

efinitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes.

Não foi pela facilidade em apreciá-lo que esse drinque inventado nos anos vinte em Nova York tornou-se tão popular. Não é qualquer um que gosta de uma bebida extremamente seca, com 47º de teor alcoólico - o vinho tem 13º -, incolor e com cheiro de perfume. Eu gosto, e muito. Talvez o que tenha me conquistado foi sua aparente simplicidade, seu aroma rico como de poucas bebidas (sou péssimo para descrever aromas, mas posso dizer que o do Dry Martini não é um qualquer) e seu sabor inteiro, sem escaramuças. Na verdade eu não gosto, eu adoro.

O Dry Martini de verdade é sempre a união de três componentes, o gim, o vermute seco e a azeitona. Pela receita “oficial”, se é que existe uma, são oito partes de gim para duas de vermute, de preferência Noilly Prat, que devem ser misturados, não batidos, em um copo de vidro alto e cheio de gelo. Depois escorre-se o líquido gelado dentro de uma taça de cristal daquelas cônicas também gelada, coloca-se a azeitona e serve-se imediatamente. Puristas acham que isso é vermute demais, que o Dry Martini deveria ter só a sombra da garrafa de vermute projetada sobre o gim ou apenas algumas gotas sobre o gelo antes de misturar. Mas como tudo que é simples permite leituras e releituras, cada um deve preparar e provar vários para encontrar sua receita favorita. Buñuel coloca todos os ingredientes no congelador um dia antes de preparar o seu e Bond, o James, bate tudo acrescentando vodka.

Já deu para perceber que o gim é quem manda no Dry Martini e em um monte de outros drinques famosos. Gim é um bidestilado de grãos de cereais aromatizado com uma série de vegetais sendo o mais importante o zimbro, as outras são coentro, alcaçuz, amêndoas, laranja e limão. Já dá para ver porque ele tem um aroma tão especial. O vapor do álcool dos cereais passa por esses ingredientes que contribuem com oleosidade, aroma, frescor e a maciez necessárias para fazer um gim de qualidade. Como tantas outras bebidas, ele foi criado como remédio na Holanda - muita gente que prova pela primeira vez ainda acha que é - e desconhece-se quais suas propriedades farmacológicas, mas deve ter curado tanta gente que se tornou bebida popular. Hoje ele é o típico destilado inglês sendo inclusive identificado como London Dry Gin nos melhores rótulos.

Não vou entrar no mérito de quando nem onde o gim foi primeiro usado para fazer um Dry Martini já que além de popular ele é plolêmico, mas posso dar minha opinião sobre onde são os melhores lugares para beber. Aqui no Rio era no Mistura Fina na Lagoa onde o Kaleko ganhou uma bicicleta num concurso usando um borrifador de prata para colocar o vermute na taça e depois fazendo dois furos – fundamental! – na azeitona do Dry Martini que ele preparou lá. Em Barcelona não há melhor lugar para um Dry do que no Mirablau no fim da tarde. Só indo lá para ver, beber e saber o que é.

A culpada é a rolha

Lá vou eu me metendo em um assunto do qual não entendo nada, mas que me interessa muito principalmente porque acredito que se trata de um estigma enogastronômico que vale ser discutido.

Vi pela primeira vez vinhos com tampa de rosca quando morava em Barcelona no final dos anos oitenta. Eram vinhos baratos para serem consumidos imediatamente mas nem por isso eram vinhos ruins, apenas vinhos populares daqueles que os trabalhadores espanhóis bebem na hora do almoço. Claro que eu torcia o nariz e passava direto, preferindo um vinho mais caro, nem sempre com a garantia de ser melhor, mas com rolha, claro. O estigma de que vinho com tampa de rosca nunca é bom persiste, mas essa percepção vem mudando basicamente por dois motivos: primeiro a rolha de cortiça está ficando cara e pesando no custo final de vinhos mais baratos e segundo porque rolhas de cortiça contaminada têm causado perdas de 10 bilhões de dólares anualmente aos produtores de vinho. E quando o calo aperta é hora de trocar de sapato.

O vinho estragado pela rolha chama-se bouchonée e é reconhecido pelo seus aromas característicos de trapos mofados ou papelão molhado, que se sobrepõem a qualquer outro aroma que o vinho possa ter e o torna imbebível. Vem daí o ritual de se cheirar a rolha depois de abrir a garrafa, coisa que só deve ser feita com vinhos de guarda, aqueles que estão esperando a hora certa para serem degustados. Cheirar rolha daquele chileninho que você comprou no supermercado e levou para o jantar na casa do amigo é mico.
Mico quase impossível de pagar se você tivesse comprado um vinho da Nova Zelândia onde 70% da produção é engarrafada com tampas de rosca garantindo que não haverá nenhum vinho bouchonée. Mas porque este ainda não é um grande movimento mundial?

A rolha é um produto fantástico, é flexível, trabalhável, impermeável no ponto e dizem que foi inventada por Don Perignon, ele mesmo. Além do mais, sacar um rolha de um vinho tem lá seu ritual por mais banal que o momento seja. É um prazer e uma tradição. E como o mundo do vinho é feito de tradição, qualquer mudança é difícil, lenta e trabalhosa. Mas ela está acontecendo e nem tão silenciosamente assim. Muitos produtores, inclusive franceses, já estão estudando a possibilidade de trocar a rolha de cortiça pela tampa de rosca e fazendo testes com este tipo de engarrafamento e aceitação pelo mercado que acredito ser a principal barreira para a expansão dessas tampas.

Além da Nova Zelândia, a Austrália e os Estados Unidos estão engarrafando boa quantidade de vinhos usando tampas de rosca, principalmente brancos que em geral são feitos para serem consumidos rapidamente. Com os tintos a história é diferente e o papel da rolha de cortiça é muito mais entranhado e vinculado ao produto.

É admirável que novos produtores como os dois países da Oceania apostem nesse tipo de tampa para seus produtos sem medo de que o mercado os perceba como menores, de pior qualidade. Talvez os enochatos de lá não sejam tão chatos como os de cá que com certeza torceriam o nariz para um bom novo bom vinho nacional sem rolha mesmo antes de prová-lo.

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